中國酒文化（huà）源遠流長，酒（jiǔ）類產品也博大精深，喝酒已經成為國人生活的一（yī）部分。都說酒是糧食（shí）精，越喝越年輕，那麽問題來了：白（bái）酒是怎麽釀出來的?本期話題，酒評君將和各位（wèi）酒友共同見（jiàn）證一下白酒的釀造的（de）神奇過程。

 其實，釀酒的（de）原理其實很簡單，無非就是利用微生（shēng）物（wù）發酵生產含（hán）一定（dìng）濃度酒精飲料的過程，當然，實際操（cāo）作的時候遠遠不是這麽簡單。大（dà）致來講（jiǎng），一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾（jǐ）個步驟：選料、製曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。下麵酒評君將盡量用簡單易懂的文字為您（nín）具（jù）體呈現：

一、選料。糧為酒之肉，一般是將（jiāng）高梁、玉米、小（xiǎo）麥（mài）、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食（shí）和豆類等(不包括薯類（lèi）與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿（mǎn）、新（xīn）鮮、無蟲蛀、無黴變、幹燥適宜、無（wú）泥沙、無異雜味、無其它雜（zá）物。

當然，原料中還包括一些輔料，除（chú）此之（zhī）外水也是重要的原料之一（yī），所謂（wèi）“水為酒（jiǔ）之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的（de）重要意義。

二、製曲。曲為酒之骨，製曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的曆史，可發現有兩大類， 一類是（shì）以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時（shí）產生的酶將原料本身糖化成糖份（fèn），再用酵母菌將（jiāng）糖份轉變成酒精(比如啤酒);另一類是用（yòng）發黴的穀物，製成（chéng）酒曲，用酒曲中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀（niàng）造采（cǎi）用的（de）就是第二種方式，這個（gè）過程主要是將澱粉（fěn）糖化(轉化成葡萄糖)。

 這像磚頭一樣的（de）就是酒曲

 三、發酵（jiào）。從配（pèi）料、蒸糧、糖化（huà）、發酵、蒸酒（jiǔ）等生產過程中都（dōu）采用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能（néng）稱為固（gù）態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精（jīng）的過程。

 四、蒸餾。靠發酵產生的酒精（jīng）度數其實是很低（dī）的，為了提高酒精含量(度數)，一般還要進行（háng）蒸餾提純，主（zhǔ）要采用甑（zèng）桶（tǒng）作容器(半固態法出外)進（jìn）行（háng）緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾（liú）等措施。經過蒸餾操（cāo）作後，得到的原酒度數一般比較高（gāo），不同批次的原酒其質量、風格都不（bú）相同，需要分批（pī）存放。

五、陳（chén）釀。陳釀也（yě）叫老熟，我們（men）說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒隻能算半成品，辛（xīn）辣，不醇和，隻有在特定（dìng）環境中貯存一段時間使其自然（rán）老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒（jiǔ）容器最好是在放在陶壇中（zhōng），更大的貯存容（róng）器可用不鏽鋼等（děng）作材質，盡量不（bú）采用金（jīn）屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催（cuī）化劑等化學方法催陳。

 六（liù）、勾兌。對（duì），酒評君說的就是勾（gōu）兌，盡管行業內有人為了消（xiāo）費者誤解將（jiāng）這一過程稱為“勾調（diào）”，但（dàn）酒評君需要強調的是，這裏（lǐ）說的勾兌和（hé）通常意義上大家（jiā）理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這裏的勾兌是指，允許用不同（tóng）輪次和不同等級的酒及（jí）各種調（diào）味酒進行（háng）勾調（diào），絕不允許配加混合香（xiāng）酯和非白酒發酵的香味物質。

前麵酒評君已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾（liú）出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度（dù）至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產（chǎn）批次和（hé）蒸餾批次（cì）不同，酒的味道（dào）、風（fēng）格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香（xiāng）味，降低度數，便於（yú）消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌（duì）”，白酒廠（chǎng）家也叫勾（gōu）調。

七、灌裝。經過勾兌後的（de）成品酒經（jīng）過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然（rán）後就可以進入市場和消費者（zhě）見麵了。

好了（le），講到（dào）這（zhè）裏，眾位酒友對釀酒的過程算是有了基本的了解。現在你已經知道什麽糧食酒（jiǔ）了。

那麽什麽是“原漿酒”呢，原漿酒其實就是原（yuán）酒，也就是在（zài）蒸餾過程結束後得（dé）到的酒，這就解釋了為什麽市（shì）麵上出售的原漿（jiāng）酒都（dōu）是高度酒。從（cóng）上述（shù）釀酒過程我們可以看到，原漿酒（jiǔ）和成品酒相比其實是省（shěng）略了“勾兌”過程，那麽原漿酒和勾兌以後的成（chéng）品酒在口（kǒu）感上（shàng）有什（shí）麽區（qū）別呢?