收藏過葡萄酒的人會發現，自己收藏的葡萄酒量越來越少，五年前的葡萄酒與五年後的葡萄酒量差距頗大。葡萄酒又（yòu）沒有打開，也沒有人偷喝，怎麽越來（lái）越少了呢？

　　桶中的缺量，是（shì）由於酒精和水分（fèn）子以蒸汽的形式蒸發（fā）掉而產生的空（kōng）間，一個美麗的名字稱為（wéi）“安吉爾的股份”，假若存放葡萄酒的桶（tǒng）不是全（quán）密封的環境，那麽酒會通過木桶散發掉，而空間又氧氣填充（chōng）。適（shì）量的氧（yǎng）氣可以使葡萄酒成熟和柔滑葡萄酒中的（de）酚類（lèi）物質，例如丹寧（níng），而過多的氧氣則會和葡萄（táo）酒中的醋菌互相作用，使葡萄酒變成醋。為（wéi）了防止過度氧化和腐敗的發生（shēng），當出現“缺量”的（de）時候，會將木桶重新裝滿（mǎn）。

　　重新裝（zhuāng）桶的（de）時間和方法由各個酒莊自行決定，看是由什麽葡萄品種或者釀製什麽葡萄酒來決定。木（mù）桶的存放地點也會影響葡萄酒（jiǔ）蒸發的速度和（hé）決定重新裝桶的時間。當存放在通風（fēng）良（liáng）好、並且將桶孔朝上的時候，蒸發的（de）速度就會變快，相反則變慢。重新裝桶的酒一般都（dōu）使用來自比較小的裝有同樣葡（pú）萄酒的木（mù）桶中。