一、白酒異雜味：

 

異雜味的原因，大致有糠醛過高、原料選擇差異、生產工藝不適（shì）當（dāng）、加水沒有與酒很好的締合。

 

二（èr）、苦味產生的幾個原因：

 

   1.糠醛:是由稻殼輔料及原料皮殼（ké）中生成的，糠（kāng）槽中含有（yǒu）嚴重的（de）焦苦（kǔ）味。

 

   2.雜油醇過量導致的（de）苦味，其（qí）中，正丁醇苦（kǔ）味小，正丙（bǐng）醇（chún）苦味較（jiào）重，異丁醇苦味及重。 

 

   3.添加香味成（chéng）分，酪醇，過量產生的苦味。 

 

   4.丙稀醛酵母，和乳類菌共同作用生成的丙烯醛產（chǎn）生的刺激性苦味。

 

   5.酚化合物，其主要因為糧食原料發黴，曲子成窖泥（ní）感（gǎn）染青黴，引起的苦味。

 

   6.其他物質引起的苦味，白酒原料也含有苦（kǔ）味成分，如高粱（liáng）梁中含有單（dān）寧,  柑桔果酒去皮過程中（zhōng），殘留在的果肉上的 皮，等都含有（yǒu）苦味（wèi）物質。

 

三、澀味：

 

味露頭:一般是因為酒中含有過量乳酸，及其脂類、單（dān）寧、阿（ā）魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、雜  油醇等其中以異丁醇澀味比較重。

 

四、辣味（wèi）：

 

辣味是白酒中（zhōng）不可避免的，適度（dù）的辣（là）味可增進食欲。但不能太辣，太（tài）辣（là）會另許多人望而生畏。一般剛釀製出來的新酒辣味大，因為剛釀製的新（xīn）酒含有大量的低級醛，微量成分，且辣味的大小與醛的含量成正比關（guān）係。 酒長時間儲存，低沸點的異雜味會揮發一部分，乙醇分子與水分子締合成大分子，使（shǐ）酒度降低，酒逐口味漸變得軟綿，辣味也不那麽突出了。

 

五、酸味：

 

白酒必須有一定的酸味，一定的酸（suān）味（wèi）物質，可與其他微量成分一起共同組成白酒，固有的芳香。但與其他微量成分一樣，酸味物質含量要適宜，如果（guǒ）過多（duō）會變成其他異味，不僅酒味粗糙，不協調，傷害風味，降低了質量，而且影響酒的“回甜”。反之如果酸量過少，則酒味寡淡，後味甜。

 

六、臭味：

 

白酒（jiǔ）臭味，一般是由於原料蛋白質和脂肪被分解的產物（wù），在新酒中尤其明顯。另外，白酒某些臭味物質在其濃度不同時有不同氣味，某些臭味物質較稀，和比較不突出時會程香味。但正常（cháng）情況下，白酒的臭味，一般被香（xiāng）味（wèi）物質及刺激物質所掩蓋，所以不是很（hěn）突出。

 

七（qī）、鹹味（wèi）：

 

鹹味一般（bān）是在配酒的酒基中或用的水中含有鈉離子，和氯離子同時存在或投放，則酒（jiǔ）就會呈現鹹味（wèi），所以（yǐ）處理酒基或水時不要輕易添加鈉離子等金屬離子的（de）物質，否則會使酒呈鹹味，如酒基中存在（zài）較（jiào）多此類離子，應用離子交換樹脂（zhī）處理，如白（bái）酒或酒精生產（chǎn）的（de）釀造用水硬度太大，則（zé）酒（jiǔ）中的鹽類會（huì）過多，使人覺（jiào）得酒味濃厚，並產生穀氨酸的酸味的感（gǎn）覺。

 

八、其他雜味：

 

白酒中（zhōng）帶有的其他雜味，如糠味、黴味、腥（xīng）味、橡膠味、黃（huáng）水味、鬆香味等。其中糠味的產生主要是不重視選料和清蒸而（ér）造成的。黴味主要是（shì）因為，輔料保（bǎo）管不善（shàn）而黴變，在蒸酒過程中將（jiāng）黴菌帶入酒內。特別是漏氣、窖（jiào）麵酒醅發黴，造成酒中的黴味及（jí）苦澀味。白酒腥味產生（shēng）的主要原因，是酒中含（hán）有一些金屬離子，如錫、鐵等。

 

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