白（bái）酒中（zhōng）的（de）酸絕大部分是有機酸，除個別酸外，它們（men）的離解數在10^-5數量級。與白酒中的酯、醇、醛（quán）等類物質相比，酸的作用力最強，功能相當豐（fēng）富（fù）、影響（xiǎng）麵廣、不易把握（wò）。

白酒中的酸到底有什麽（me）功能（néng）呢？

01消除酒中的苦味

酒中有苦味可是大多數白酒的通病。酒苦與不苦，問題就在於酸量的多與少。酸量不足則酒苦（kǔ）。酸量過足，酒雖然不苦，但也會產生新的問題出現。當酒的酸性強度在適度的範圍之內，各種酸的（de）比例在一個範圍之內，酒就一定不會苦。

02是新酒（jiǔ）與老酒的催化劑

我國（guó）的白酒（jiǔ）都要求要（yào）有一定貯存時間，醬香型要貯存3年（nián）。因此白酒中的（de）酸自身就是很好的老熟催（cuī）化劑，他們（men）量的多少和組（zǔ）成情況如何（hé）及酒本身的協調性如何，對酒的老熟加速作（zuò）用的能力（lì）不同、控製入（rù）庫酒的酸量、把握好其他一些必要的協調因素，對加速酒的老熟可是會起到事半功倍的效果。

03白酒最（zuì）重要的味感劑

白酒入口後的味（wèi）感是一個極其複雜的過程。白酒對味覺刺激的綜合反映就是我們說的口味。我們對白（bái）酒的口味描述盡管多種多樣，但卻又是有共識的（de），如（rú）講究白酒的（de）後味、餘味、回味等。白酒的所有成份都有兩方麵的作用（yòng），即對（duì）香也對味做出貢獻。酸主要是講對味的貢獻，是白酒（jiǔ）最重要（yào）的（de）味感物質。

04白酒（jiǔ）香氣有抑製（zhì）和（hé）遮掩的作（zuò）用

含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明（míng）顯的壓抑作（zuò）用，俗稱“壓香”。酸在解（jiě）決酒中各類物（wù）質之間的融合程度（dù）、改變香氣的複（fù）合性方麵，顯示出（chū）他特殊的作用。