果酒的原（yuán）材料選擇（zé）

原料品（pǐn）種（zhǒng）是保證果酒產品質量的因素之一，它將直接影響果酒釀製後的感觀特性。

 

釀造果酒的水果是什麽水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔（lì）枝、蜜桃、柿子、草莓等較為理想。選取時要求成熟度達到全熟透、果汁糖分含量高且無黴（méi）爛變質、無病（bìng）蟲害。

酒的質量要求

①酒精:酒精能防止微生物(雜菌)對酒的破壞，對保（bǎo）證酒的質量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。②酸:果酒中的酸有原料帶來的，如葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸，楊梅中的檸檬酸等（děng）;也有發酵過（guò）程中產生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果適當，酒（jiǔ）的滋味就醇厚、協調、適口。反之則（zé）差。同時，酸對防止雜菌的繁殖也有一定的作用。生產中用於表示（shì）果酒含酸量的指標有總酸和揮發酸。總酸，即成酸性反應的物質總含量，與果酒的風味有很大關係(果酒一般總酸量（liàng）為0.5-0.8克/100毫升)。揮發酸，是指隨著水蒸氣蒸（zhēng）發的一些酸（suān）類，實（shí）踐中（zhōng）以醋酸計算(果酒中的揮發（fā）酸不得高於0.15克/100毫升)。

 

③糖:由於果酒品種的不同以及各地人民的愛好各異，對酒液中的糖分要求極（jí）為懸殊，我國一般要求糖分9-18%之間。

 

④單寧:果酒中如缺乏單寧，酒（jiǔ）味就會平淡;含量過高又會使酒（jiǔ）味發澀。一般要求是，淺（qiǎn）色酒中（zhōng）單（dān）寧含量0.1-0.4克/升，深色酒（jiǔ）中為（wéi）1-3克/升。

 

⑤色素:果酒具（jù）有各自不同的色澤，是由於（yú）果皮含有不同色（sè）素形成的（de）。酒中色素隨著儲（chǔ）酒時間的延長（zhǎng），因氧化而變暗或發生沉澱（diàn）。這是陳酒不（bú）及新酒色澤新鮮的緣故。

 

⑥浸出物:果（guǒ）酒在100℃下加熱蒸發後所得到的殘留物。主要有甘油、不揮發酸、蛋白質、色素、酯類、礦物質等。我國一般（bān）紅葡萄酒的浸（jìn）出物（wù）在2.7-3克/100毫升之間，白葡萄酒（jiǔ）在1.5-2克/100毫升。浸出（chū）物過低，會使酒味平淡。

 

⑦總二氧（yǎng）化硫和遊離二氧化硫:是果酒在生產過程中遺留下來的。一般規定，酒液中的總二氧（yǎng）化硫含（hán）量不得超過250毫升/升;遊離二氧化硫不得超過20毫升/升。

 

⑧重金屬（shǔ）:一般規定是:鐵不得（dé）高於8毫升/升;銅（tóng）不得（dé）高於1毫升/升;鋁不得高於0.4毫升/升。

 

在果（guǒ）酒中（zhōng），葡萄酒是世界性（xìng）產品，其產量、消費量和貿（mào）易量均居第一位。其（qí）次是蘋果酒，在英國、法（fǎ）國（guó）、瑞士等國較普遍，美國和中國也有釀造。在中國市麵上（shàng）有很多國產葡萄酒品牌都比（bǐ）較受歡迎，例如通天酒（jiǔ）業（yè）的（de）通天山（shān）葡萄酒及通天藍莓酒，都是果酒中的上等酒。再有柑橘酒、棗酒、梨酒（jiǔ）、楊梅酒、柿酒、刺（cì）梨酒等，它們在原料選擇上要求並不嚴格，也無專門用（yòng）的釀造品種，隻要含糖量高，果肉（ròu）致密（mì），香氣濃鬱，出汁率高的（de）果品都可以用來釀酒。