白酒中常見的沉（chén）澱有: (1) 白色針狀沉澱物,往往由（yóu）加漿（jiāng）水、基（jī）酒中的鈣離子（zǐ）、鎂離子與（yǔ）酒液中有機或無機陰離子反應生（shēng）成有機鹽或無機鹽沉澱; (2) 白色絮狀沉澱物,主要由高級脂肪酸酯（zhǐ）引起,其次,玻璃瓶內的可溶性矽酸鹽、處理（lǐ）沉澱時植酸添加量低於其螯合點也會引起沉澱; (3) 白（bái）色塊狀、灰狀沉（chén）澱,主要（yào）由酒瓶內塞質量較差引起; (4) 黑色、灰色（sè）塊狀（zhuàng）沉澱,主要由鐵離子引起; (5) 油狀漂浮物,主要由酯類物質產生。預防措施: (1) 加漿水進行軟化處理; (2) 用植酸降固時（shí）,必須先做小試,確定最（zuì）佳用（yòng）量; (3) 使用優質活性炭和恰當的除濁工藝; (4) 使用優質包裝物和香料; (5) 保證（zhèng）貯酒容器和管線質量; (6) 成（chéng）品酒包裝前需要進（jìn）行過濾處理; (7) 保證酒（jiǔ）瓶質量。 沉澱原因;預防措施 在白酒市場上,酒中的沉澱物質（zhì）對產品質（zhì）量的影（yǐng）響甚為顯著。生產廠家因酒（jiǔ）中出現沉澱物質而造成（chéng）的退貨現象屢屢發生,這不但使廠方在經濟（jì）上蒙（méng）受了損失,而且對廠家的聲譽（yù）也造成了一定程度的影響。白酒（jiǔ）的感官標準應是無色透明、無懸（xuán）浮物及沉澱雜質等。但（dàn）在實際生產過程中（zhōng）,由於種種原因會使白酒（jiǔ）帶有顏色、失光或產生懸浮物質。我們在多年的（de）生（shēng）產研究過程（chéng）中（zhōng）,發現有以下一（yī）些（xiē）常見沉澱,在此作簡單分析（xī）。另（lìng）外,對預防措施也（yě）談一些看法。不足之處請專家同行指正。 1常見沉澱的類型、性質及產生原因 1. 1 白色針狀沉澱 在（zài）酒體中呈白色針狀沉澱（diàn）晶體、反光,隨（suí）溫度變化較（jiào）小,不溶於酒精（jīng）,易溶於水（shuǐ）,振搖不易消失,包裝（zhuāng）當時不產生（shēng）,是隨著時間延長慢慢聚集產生。一般認為,該沉澱（diàn）是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機陰離子和無機陰（yīn）離子發生緩慢化（huà）學反應,聚集生成的有機鹽和無（wú）機鹽。其過程（chéng）可能是:Ca2 + 、Mg2 + →鹽分子→晶核→晶體(飽和析出（chū）) ,並吸附酒（jiǔ）中其它物質（zhì）,如酯（zhǐ）類,經過一定時間和一定條件下表現為混合物沉澱。白色針狀沉澱形成的快慢、量的多（duō）少（shǎo）與溫度、離子濃度等因（yīn）素密切相關,對於不同香型、不同酒質形成的白色針狀（zhuàng）沉澱也有所不同。 2 白（bái）酒（jiǔ）白色絮狀沉澱 狀似絮狀,結構不穩定,多懸浮於酒體（tǐ）中分為兩類。 2. 1 溶於酒精而不溶於水 溫度下降至0°以下時產生,振搖後酒（jiǔ）體混濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水渾濁加聚（jù）,是一種溶於酒精、不溶於酸、水的白色絮狀沉（chén）澱。此類沉澱原因較（jiào）為簡（jiǎn）單,即通常所說的酒體內三大高酯:棕（zōng）櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙（yǐ）酯,若（ruò）加漿降度後吸（xī）附不好,對三酯（zhǐ）去除沒達到一定量,就有可能在貨架期（qī）內隨（suí）溫度降低而析出,形（xíng）成白色絮（xù）狀沉（chén）澱。 2. 2 溶於水而不溶於酒精（jīng） 振搖即散,酒體不渾濁、不失光,溫度下降沉澱不加聚,溫度上（shàng）升沉澱加聚,沉澱不溶於酒精而溶於水。沉澱產生原因較為複（fù）雜（zá）,大致認為是: 2. 2. 1 玻璃（lí）不耐稀酸,化學穩定性差,由於玻瓶含有可溶性（xìng）矽酸鹽,在稀酸條件下,矽酸根離子可以和溶液中的氫離（lí）子發生作用得到矽酸,反應式表達為（wéi）SiO32 - + 2H+ = H2SiO3 ,矽酸是很弱的酸,其電離常（cháng）數很小,數量級約為K1≈10 - 8 ,K2≈10 - 14 。它的溶（róng）解度也極小,因而很容易從溶解的矽酸鹽中被其它酸(如（rú）乙酸) 置換出來。矽酸在水中的溶解度雖小,但所產生的矽酸並不立即沉（chén）澱,這是因為（wéi）開始生成的單分子矽酸可（kě）溶於水,當（dāng）這些單分子矽酸逐漸進行聚合成多矽酸時,生（shēng）成矽酸溶膠,而產生（shēng）白色（sè）絮狀沉澱; 2. 有的酒固形（xíng）物含量（liàng）較高時（shí）,通常采（cǎi）用植酸來處（chù）理,但（dàn）若植酸（suān）的添加量低於其螯合（hé）沉澱（diàn）程度,過濾後植酸仍混溶於酒中,易與溶液（yè）中金屬離子(主（zhǔ）要是罐,管道溶出的Fe2 + ) 發（fā）生化學反應:Fe2 + + 植酸根→植酸鐵。植酸鐵在酒液中形成白色絮狀,灰（huī）狀物產生煙霧狀沉澱。 3白色塊狀、灰狀沉（chén）澱 沉於瓶底,白色或淺灰色塊狀顆粒,振搖後沉澱變小（xiǎo）,過幾天後又恢複到原樣（yàng）,該類沉澱不隨溫度、酒度、酸堿度（dù）變化而變化,物理、化學性質（zhì）比較穩定,定性定量均較困難,隻能從工藝（yì）上查定。我（wǒ）們認為,此類沉澱（diàn）不是酒體物質（zhì）,可能是包裝脫落物或其它輔助物質(如（rú）樹脂等) ,某廠（chǎng）曾有這樣一次沉澱現象:包裝成品酒在庫房內無沉澱,但通（tōng）過幾百公裏的運輸後（hòu）卻發生了幾乎每瓶酒都（dōu）有白色塊狀、灰狀沉澱。經調查（chá）,原（yuán）來是該廠用的玻（bō）璃瓶頸很短,運輸過程中酒衝涮瓶內塞,由（yóu）於（yú）瓶內（nèi）塞（sāi）質量較差,致使脫落散（sàn）布於酒中造成沉澱,筆者（zhě）為此也曾作過一次試驗:用酒來浸泡不同（tóng）質量的內塞,於振（zhèn）蕩器上振蕩8h ,就發現質量較差的內塞產（chǎn）生了白色塊狀沉澱。 包（bāo）裝時不易發現,隨著貨架期延長,聚（jù）集為（wéi）黑色、灰色塊狀沉澱,沉澱不隨溫度、酒（jiǔ）質變化而變化,一個重要性質就是溶於酸,經分析金屬離子,發現底部沉澱酒液的（de）Fe2 + 是上清液的10 倍以上,沉澱中酸（suān）溶出的Fe2 + 更（gèng）高。與酒體（tǐ）接觸的盛裝容器,過濾設（shè）備以及（jí）輸酒管道大都是不鏽鋼。但由於時間越長,在（zài）不鏽鋼罐內的焊縫、管道接頭處將產生鐵鏽,經酒液浸泡,將溶（róng）出大量的鐵離子,若不及（jí）時清除,鐵離子在酒體中易與酒（jiǔ）體（tǐ）中某些物質發生絡合反應,在貨架期內緩（huǎn）慢聚集而產（chǎn）生黑色、灰色（sè）塊狀（zhuàng）沉澱,嚴重時將使酒體帶黃色、棕色。 5 油狀漂浮物（wù） 漂浮於酒液麵上,呈油珠狀,振搖後油珠變（biàn）小變少,放置（zhì）一段時間後又恢複原狀,在冬季溫度較低時尤其容易發生。通過將油狀漂浮物萃取加酒（jiǔ）精而溶解,做色譜分（fèn）析:油酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯含量大大高於對照酒,另外己酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等也較高,說明油（yóu）狀漂（piāo）浮物是（shì）以酯類物質為主的（de）物質。油狀漂浮物在醬香（xiāng）型白酒（jiǔ）中（zhōng）較容易產生,濃香、清香酒較少,工藝上若活性碳吸附效（xiào）果不好,調味酒質量、用量不合理（lǐ）等都可能導致產（chǎn）生。 6 其它沉澱 除上述幾種較（jiào）容易發生的幾類主要沉澱外,還有如細絲、紅色、黃色顆粒（lì）、灰黑（hēi）色粘（zhān）性物等沉澱,這些沉澱產生的原因主要是洗瓶不淨（jìng）,瓶蓋、瓶口碎裂,樹脂破碎,膠性（xìng）食品管所用時間較長有（yǒu）溶（róng）出物混於酒（jiǔ）中等。當然,沉澱的（de）種類還不止這些,產生（shēng）的原因機（jī）理也較（jiào）複雜,有的沉澱是混合物,很（hěn）可能是多種因素的疊加造成。 7 預防措施 針對常見沉澱的（de）產生原因,我們認為要從根本上杜絕沉澱的發生,應從技術（shù）上、工藝上、管理上下功（gōng）夫。 7. 1 加漿水（shuǐ）應是軟（ruǎn）化水,最好是純淨水。 7. 2 加（jiā）強對固形物（wù）的來源控製（zhì）,用植酸降固形物要做小試,並將處（chù）理酒貯存一定時間,以確保不產生沉（chén）澱。 7. 4 加強檢驗,確保包裝物（wù）(內塞、瓶蓋、玻瓶等) 、香料（liào）質量。 7. 5 經常檢查盛裝物（wù）、管道,若有鏽爛、膠管軟爛等（děng）,應（yīng）立即更換。 7. 6 成品（pǐn）酒通過合肥蜜芽my77738-所生產的高分子白酒淨（jìng）化處理機即可解決以上問題。
