白酒中常（cháng）見的沉澱有: (1) 白色針狀沉澱物,往往由加漿水（shuǐ）、基酒中的鈣離（lí）子、鎂離子與酒液中有機或無機陰離子反應生成有機鹽或無機鹽沉（chén）澱（diàn）; (2) 白色絮狀沉澱物（wù）,主要由高級脂肪酸酯引起,其次,玻璃瓶內的可溶性矽酸鹽、處理沉澱時植酸添加量（liàng）低於其螯合點也（yě）會（huì）引起（qǐ）沉澱; (3) 白色塊（kuài）狀、灰狀沉（chén）澱（diàn）,主要（yào）由酒瓶內塞質量較差（chà）引起（qǐ）; (4) 黑色、灰色塊狀沉澱,主要由鐵離（lí）子引起; (5) 油狀漂浮物,主要由酯類物質產生。預防（fáng）措施: (1) 加漿水進行軟化處理; (2) 用植酸降固時,必須先做小試,確定最佳（jiā）用量; (3) 使用優質活性炭和（hé）恰（qià）當的除濁工藝; (4) 使用優（yōu）質包裝物和香料; (5) 保證貯酒容器和管（guǎn）線質量; (6) 成品酒包裝（zhuāng）前需要進行過濾處理; (7) 保證酒瓶質量。 沉澱原因;預防措（cuò）施 在白酒市場（chǎng）上,酒中的沉澱物質對產（chǎn）品質量的影響甚（shèn）為顯（xiǎn）著。生產廠家因酒中出現沉澱（diàn）物質而造成的退貨現象屢屢發生,這不但使廠方在經濟上蒙受（shòu）了損失,而且對廠家的聲譽也造成了一定程度的影響。白酒（jiǔ）的感官標準應是無色透明、無懸浮（fú）物及沉澱雜質等。但在實際生產過程中,由於種種原（yuán）因會（huì）使白酒帶有顏色、失光或產生懸浮物質。我們在多年的（de）生產研究過程中,發現有以下一些常見沉澱,在此作簡單分析。另外,對預防措施也談一些看法。不（bú）足之處請專（zhuān）家同行指正（zhèng）。 1常見沉澱的類（lèi）型、性質及產生原因 1. 1 白色針狀沉澱 在酒體中呈白（bái）色針狀沉澱晶（jīng）體、反光,隨溫度變（biàn）化較小,不溶於酒精,易溶於水,振搖不易消失,包裝當（dāng）時不產生,是隨（suí）著時間延長慢慢聚集產生。一般（bān）認為,該沉澱是由加漿水、基酒中鈣、鎂（měi）離子與酒體中有機陰離子和無機陰離子發生緩慢化學反應,聚集生成的有機鹽和無機鹽。其過程可能是（shì）:Ca2 + 、Mg2 + →鹽分子（zǐ）→晶核→晶體(飽（bǎo）和析出) ,並吸（xī）附酒中其它物質,如（rú）酯類,經過一定時間和一定條件下表現為混合物沉澱。白色針狀沉澱形（xíng）成的快慢、量的多少與（yǔ）溫度、離子濃度等因素密切相關,對於不同香（xiāng）型、不同酒質形成的白（bái）色（sè）針狀沉澱也（yě）有（yǒu）所不（bú）同。 2 白酒白色絮狀沉澱 狀似絮狀,結構不穩定,多懸浮於酒體中分為兩類。 2. 1 溶於酒精而不溶於水 溫度（dù）下降至0°以下時產生,振搖後酒體混濁、失光,將酒度升高（gāo）又變清亮透明,加水渾（hún）濁加聚,是（shì）一種溶於酒精、不溶於酸、水的白色絮（xù）狀沉（chén）澱（diàn）。此類沉澱原因較為簡單,即通常所說的酒體內三大高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度後吸附不好,對三酯（zhǐ）去除沒達到一定量,就有（yǒu）可（kě）能在貨架期內隨溫度（dù）降低而析（xī）出,形成白色絮狀沉澱。 2. 2 溶於（yú）水而不溶於酒精 振搖即散,酒體不渾濁、不失光,溫度下降沉澱不加（jiā）聚（jù）,溫度上升沉澱加聚（jù）,沉澱不溶於酒精而溶於水。沉澱產生原因較為複雜,大致認為是: 2. 2. 1 玻璃不耐稀酸,化學穩定性（xìng）差,由於玻瓶含有可溶性矽（guī）酸鹽,在稀酸條件下,矽酸（suān）根（gēn）離子可以和（hé）溶（róng）液中的氫離子（zǐ）發（fā）生作用得到矽酸,反應式表達為SiO32 - + 2H+ = H2SiO3 ,矽酸是很弱的酸,其電離常（cháng）數很（hěn）小,數量級約（yuē）為K1≈10 - 8 ,K2≈10 - 14 。它的溶解度也極小,因而很容易從溶解的矽酸鹽（yán）中（zhōng）被其它酸(如乙酸) 置換出來（lái）。矽酸在水中的溶解（jiě）度（dù）雖小,但所產生的矽酸並不立即沉澱,這是因為開始生成的單分子矽酸可溶於（yú）水,當（dāng）這（zhè）些單分子矽酸逐漸進行聚合成多矽酸時,生成矽酸溶膠,而產生白色絮狀（zhuàng）沉澱（diàn）; 2. 有的酒固形物含量（liàng）較高時,通常采用植酸來處理,但若植酸的添加量低於其螯合沉澱程度（dù）,過濾後植酸仍混溶於（yú）酒中,易與溶液中金（jīn）屬離子(主（zhǔ）要是罐,管道溶（róng）出的Fe2 + ) 發生化學反應:Fe2 + + 植酸根→植酸鐵（tiě）。植酸鐵（tiě）在酒液中形（xíng）成白色絮狀,灰狀物（wù）產生煙霧（wù）狀（zhuàng）沉澱。 3白色（sè）塊狀（zhuàng）、灰（huī）狀沉澱 沉於瓶底,白色或淺灰色塊狀顆粒（lì）,振搖後（hòu）沉澱變小,過幾天後又恢複到原樣,該類沉澱不隨溫度、酒度、酸堿度變化而變化,物理、化學性質比較穩定,定性定量均較困難,隻（zhī）能從（cóng）工藝上查定。我們認為,此類（lèi）沉澱不是酒體物質,可能是包裝脫落物或其（qí）它輔助物質(如樹脂等) ,某廠（chǎng）曾有這樣一次沉澱（diàn）現象:包裝成品酒（jiǔ）在庫房內無（wú）沉澱（diàn）,但通過幾（jǐ）百公裏的運輸後卻發生了幾乎每瓶酒都有白色塊狀、灰狀沉澱（diàn）。經調查,原來是該廠用的玻璃瓶頸很短,運輸過程中酒衝涮瓶內（nèi）塞,由於瓶內塞質量較差,致使脫落散布於酒中造成沉澱,筆者為此也曾作過一次試驗:用（yòng）酒來浸泡不同質量的內塞,於振蕩器上振蕩8h ,就發現質量較差的內塞產生了白色（sè）塊狀沉澱。 包裝時不（bú）易發現,隨著貨架（jià）期延長,聚集為黑色、灰色（sè）塊狀沉澱,沉澱不隨溫度、酒質變化而變化（huà）,一個重要（yào）性（xìng）質就（jiù）是溶於酸,經分析金屬離子,發現底部（bù）沉澱酒液的Fe2 + 是上清液的10 倍以上,沉澱中酸（suān）溶出的Fe2 + 更高。與酒體接（jiē）觸的盛裝容器,過濾設備以及輸酒管道大都是（shì）不鏽鋼。但由於時間越長,在不鏽鋼罐內的焊縫、管道接頭處將產生鐵鏽,經酒液浸泡,將溶出大量（liàng）的（de）鐵離子,若不及時清除,鐵離子在酒體中易與（yǔ）酒體中某些物質發生絡合反應,在貨架期內緩慢（màn）聚集而產生黑色、灰色塊（kuài）狀沉（chén）澱,嚴（yán）重時將使酒體帶黃（huáng）色、棕色（sè）。 5 油狀漂浮物 漂浮於酒液麵上,呈油珠（zhū）狀,振搖後油珠變小變少,放置一段時間後又恢（huī）複原狀,在冬季溫度較低時尤其容易發生（shēng）。通過將油狀漂浮物萃取加（jiā）酒精而溶解,做色譜分析:油（yóu）酸乙酯、亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯含量大大高於對照酒,另外己（jǐ）酸乙酯、辛酸乙酯、庚酸乙酯等也較高,說明油狀（zhuàng）漂浮物是以酯類物質為主的物質。油狀漂浮物在（zài）醬香型白酒（jiǔ）中較容易產生,濃香、清香酒較少,工藝上若活性碳吸附效果不好,調味酒質量、用量不合理等都可能導致產生。 6 其它沉（chén）澱 除上述幾種較容易發（fā）生的幾類主要沉澱外,還（hái）有如細絲、紅色、黃色顆粒、灰黑色粘性物等沉澱,這（zhè）些沉（chén）澱產生的原因主（zhǔ）要是洗瓶不淨,瓶蓋、瓶口碎（suì）裂,樹脂破碎,膠性食品管所用時間較長有溶出物混於酒中等。當然,沉澱的種類還不止這些（xiē）,產生的原因機理也較複雜,有的沉澱是（shì）混合物,很可能是多種因素的疊加（jiā）造成。 7 預防措施 針對常（cháng）見沉澱的產生原因,我們認為要從根本（běn）上（shàng）杜絕沉澱的發（fā）生,應從技術上、工藝上、管理上（shàng）下功夫。 7. 1 加漿水（shuǐ）應是軟化水,最好是純（chún）淨（jìng）水。 7. 2 加強對固形物（wù）的來源控製,用植酸降固形物要做小試,並（bìng）將處理酒貯存一定時間,以確保不產生沉澱。 7. 4 加強檢驗,確保包裝物(內塞、瓶蓋、玻瓶等) 、香料質量。 7. 5 經常檢查盛裝物、管道,若有鏽爛、膠（jiāo）管（guǎn）軟爛等,應立即更換。 7. 6 成（chéng）品酒（jiǔ）通過合肥蜜芽my77738-所生產的高分（fèn）子白酒淨化處理（lǐ）機即可（kě）解決以上問題。
