合肥蜜芽my77738-和（hé）你一起探討家庭釀酒生產工藝（yì）

白酒的釀造方法（fǎ）（家庭自（zì）己釀酒自己喝）

原料配方 

凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白（bái）酒，但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同。糧（liáng）食類的高粱、玉米（mǐ）、大麥；薯類的甘（gān）薯、木（mù）薯；含糖原（yuán）料甘蔗及甜菜的渣、廢（fèi）糖蜜等均可製酒（jiǔ）。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯拐（guǎi）子（zǐ）、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻（yīng）子等，也可作（zuò）為代用原料。 我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，在發酵時需添加一（yī）些（xiē）輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼（ké）、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮（pí）等。 酒曲、酒母（mǔ） 除了原（yuán）料和輔料之外，還需要有（yǒu）酒曲。以澱粉原料生產白酒時，澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用，生（shēng）成可以進行發酵的糖（táng），這樣才能為酵母所（suǒ）利用，這（zhè）一過程稱之為糖化，所用的糖化（huà）劑稱為曲（或酒曲、糖化曲（qǔ））。曲是以含澱粉（fěn）為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製（zhì）的酶製劑。目前（qián）常用的糖（táng）化曲（qǔ）有大曲（生產名酒、優質酒用（yòng）），小（xiǎo）曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）。生產中使用（yòng）最廣的是麩曲。 此外，糖被（bèi）酵母菌分泌的（de）酒化酶作用，轉化為酒精等物（wù）質，即稱之為酒精（jīng）發酵，這一過程所（suǒ）用（yòng）的發酵劑稱為酒（jiǔ）母。酒母是（shì）以（yǐ）含糖物質為（wéi）培養基，將酵母菌（jun1）經（jīng）過相當純粹（cuì）的擴（kuò）大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。 我（wǒ）國的白酒（jiǔ）生產（chǎn）有固態發酵和液態發酵兩（liǎng）種（zhǒng），固態發酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩（fū）曲白酒在生產中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

 

製作方（fāng）法

1．原料粉碎。原料（liào）粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利（lì）用。根據原料特（tè）性，粉（fěn）碎的細度（dù）要求也（yě）不同，薯幹、玉米等原（yuán）料，通過20孔篩者占60%以上。

2．配料。將新（xīn）料、酒糟、輔（fǔ）料及水配合在一起，為糖化（huà）和發酵打基礎。配（pèi）料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具（jù）體情況而定，配料得（dé）當與否的具體表現，要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度（dù）和（hé）疏鬆（sōng）程度是否適當，一（yī）般以澱粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為（wéi）宜。

3．蒸煮糊（hú）化（huà）。利用（yòng）蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作（zuò）用，同時還可以殺死雜（zá）菌。蒸煮（zhǔ）的溫（wēn）度和時間視原料（liào）種類、破碎程度（dù）等而定。一般常壓（yā）蒸料20～30分鍾。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。 將原料和發酵後的香（xiāng）醅（pēi）混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱（chēng）為"混（hún）蒸混燒（shāo）"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒後，應保持一段糊化（huà）時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱（chēng）之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料（liào）迅速（sù）冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品（pǐn）溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣（zhā）同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5．拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖（táng）化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子（zǐ）和酒（jiǔ）母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主（zhǔ）料的8～10%，酒母用量一般為總投（tóu）料量的4～6%（即取4～6%的主料（liào）作培養酒母用（yòng））。為（wéi）了利（lì）於酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加（jiā）漿（jiāng）），控製入池時（shí）醅的水（shuǐ）分含量為（wéi）58～62%。

6．入窖（jiào）發（fā）酵。入（rù）窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的（de）醅料既不能壓的（de）緊（jǐn），也不能過鬆，一（yī）般掌握在每立方米容積內（nèi）裝（zhuāng）醅料630～640公斤左右為宜。裝好（hǎo）後，在（zài）醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發酵過程主要是掌握品（pǐn）溫，並隨時分析醅（pēi）料水分、酸度、酒量、澱粉殘留（liú）量的變化（huà）。發酵時間的（de）長短，根據各種（zhǒng）因素來確（què）定，有3天、4～5天（tiān）不等。一般當窖內品溫上（shàng）升至36～37℃時，即可結束發酵。

7．蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有（yǒu）效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，並利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。