果酒設備（bèi） 果酒生產線DH2019F

果（guǒ）酒釀造技術：影響酵母菌繁殖（zhí）和發酵的因素

水果酒的（de）釀造是依賴於果（guǒ）酒酵母的發酵（jiào）作用進行的，和一切生物一樣，酵母的生長、代謝也受周圍環境影響。在水果酒的釀製過程中，發酵溫度、發酵酸度（dù）、滲透壓（yā）、SO2濃度（dù）、壓力、酒精濃度等因素都能直接影響發酵的進程和成品果酒的質量，充分了解各種因素對果酒發酵的影（yǐng）響，是掌握和控製最（zuì）適當的果酒釀造條件，生產優質果酒的基礎（chǔ）。

果酒設備 果酒（jiǔ）生產線DH2019F

溫度：果（guǒ）酒酵母繁殖和（hé）發酵（jiào）最適宜溫度（dù）為26-28℃，不論（lùn）發酵溫度高（gāo）於或（huò）低於此溫度，都會妨礙酵母菌的正常代謝活動。當發酵溫（wēn）度不超過34-35℃時，果酒的發酵速度隨溫度的升高（gāo）而加快，發酵周期縮短，酵母活力高，發酵徹底，最終生成酒精濃度高；超過這個溫度範圍，酵母菌的繁殖能力和（hé）代謝持久力就會受到影（yǐng）響；當溫度達到37-39℃時，酵母（mǔ）菌（jun1）的活力已明顯（xiǎn）減弱；溫度達（dá）到或超過40℃時（shí），酵母菌停止發芽。

果酒生產中，發酵溫（wēn）度太高，酵母菌的代謝就會受到很大影響，甚至引起發酵中斷，使發酵失敗，這主要由於在高溫下，酒精扼製代謝活動的強（qiáng）度劇增使酵（jiào）母菌窒息。另外，高溫（wēn）時釀成的（de）酒風味差、口感不佳，穩定性不好。因（yīn）此，在果酒生產尤其是優質果酒生產（chǎn）過程中，不能采用過高的發酵溫度。

果酒設備 果酒生產（chǎn）線DH2019F

低溫發酵 現代化的果酒廠大（dà）多將水果的發酵溫度保持在20-22℃以下，一般不會超過25℃，在（zài）這（zhè）樣的發酵溫度下，接入（rù）純粹培養的酵母菌，酵母菌適應（yīng）新環境的時（shí）間短，發酵速度較快，發酵進（jìn）行的比較徹底；同時，低溫有利於水果香酯的形成和（hé）保留，如15℃時，利於辛酸乙酯和葵酸乙酯的生成，20℃有利於乙酸苯乙酯的生成；低溫還利於色素的溶解，能減少（shǎo）果酒的氧化。在（zài）水果酒的發酵過程中為了使生產的果酒（jiǔ）獲（huò）得良（liáng）好的風味，常（cháng）采用（yòng）6-10℃或10-15℃的低溫進（jìn）行發酵。低溫發酵的果酒具有以下特點：

1、新酒口（kǒu）味純（chún）正。醋酸菌、乳（rǔ）酸（suān）菌和野生酵母均喜歡（huān）高溫，在低（dī）溫下繁殖速度（dù）慢，代謝速度明顯減緩。

2、酒精含量高。在低溫下酵母活力保持持久，發酵速（sù）度適宜，酵母（mǔ）菌呼吸合成細胞內容物消（xiāo）耗的可發酵糖（táng）也（yě）較少，低溫時酒精也不容易揮發。

3、CO2含量（liàng）高。在低溫下CO2的溶解（jiě）度高，且易溶於果酒中，新果酒中（zhōng）的CO2含量較多，使果（guǒ）酒清爽適口，老化速度減慢。

4、低溫利於酯類物質的形成。釀製的果酒口味豐滿，芳香濃鬱。