白酒中的酸絕大部分是有（yǒu）機酸，除個別酸（suān）外，它們的離解數在10^-5數量級。與白酒中的酯、醇、醛等類物質相比，酸的作用力最強，功能相當豐富、影響麵廣、不易把握。

白酒（jiǔ）中的酸到底有什麽功能呢？

01消除酒中（zhōng）的苦味

酒中有苦味可是大多數白酒的通病。酒苦與不苦（kǔ），問題就在於酸量的多與少。酸（suān）量不（bú）足則酒苦。酸量過足，酒雖（suī）然不苦，但也會產生新的問題出現。當酒的酸性強（qiáng）度在適度的範圍之內，各種酸的比例（lì）在（zài）一個範圍之（zhī）內，酒就一定不會苦。

02是新酒與老酒的催化（huà）劑

我國的白酒都要求（qiú）要有一定貯存時間，醬（jiàng）香型要貯存3年。因此白酒中（zhōng）的酸自身就是很好的老熟催化劑，他們量的多少和組成情（qíng）況如何及酒本身的協調性如何，對酒的老熟加速作用的能力不同、控製入庫酒的酸量、把（bǎ）握好其他一些必（bì）要（yào）的（de）協（xié）調因素（sù），對加速酒的老熟可是會起（qǐ）到事半功倍的效果。

03白酒最（zuì）重要的（de）味感劑

白酒入口後的味感是一個極其複雜的過程（chéng）。白酒對味（wèi）覺刺激的綜合反映就是我們說的口味。我們對白酒的口味描述（shù）盡管多種多樣，但卻又是有共識的，如講究白酒的後味、餘味、回味等。白酒的所有成份都有兩方麵的作用，即對香也對味做出貢獻。酸主要是（shì）講對味的貢獻（xiàn），是白酒最重要的味感物質。

04白酒香氣有抑製和遮掩的作用

含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有（yǒu）明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。酸在解決酒（jiǔ）中各類物質之間的融合程度、改變香氣的（de）複合性方麵，顯示出他特殊的作用。