白酒中的（de）酸絕大部分（fèn）是有機酸，除個別酸外，它（tā）們的離解數在10^-5數量級。與白酒中的酯、醇、醛等類物質相比，酸的作用力最強，功能相當豐富、影響麵（miàn）廣、不易把握。

白酒中的酸到底有什麽功能呢？

01消除酒中的苦味

酒中有苦味可是大多數白酒（jiǔ）的通病。酒苦與不苦，問題就（jiù）在於酸量的多與少。酸量不足則酒苦。酸量過足，酒雖然不苦，但也會產生新的問題出現。當酒（jiǔ）的酸性強度（dù）在適度的範圍之內，各（gè）種酸的比例在一個（gè）範圍之內，酒就一定不會苦。

02是新酒與老酒的（de）催化劑

我（wǒ）國的白酒都要求要有一定貯存時間，醬香型要貯存（cún）3年。因此（cǐ）白酒中的酸自身就是很好的老熟催（cuī）化劑，他（tā）們量的（de）多（duō）少和組成情（qíng）況（kuàng）如（rú）何及酒（jiǔ）本身的協調性（xìng）如何，對酒的老熟加速作（zuò）用的能（néng）力（lì）不同、控製入庫酒的酸量、把握好其他一些必要的協調因素，對加速酒的（de）老熟（shú）可是會起到事半功倍的效果。

03白酒最重（chóng）要的味感劑

白酒入口後的味感是一個極其複（fù）雜的過程。白酒對味覺刺激（jī）的綜合反映就是我們說的口味。我們對白酒的口味描述盡管多種多（duō）樣，但卻又是（shì）有共識的，如講究（jiū）白酒的後味、餘味、回味等。白酒的所有成份都有兩方麵的作用，即對香（xiāng）也對味做出貢獻。酸（suān）主要是講對味的貢獻，是白酒最重要的味感物質。

04白酒香氣有（yǒu）抑製和遮掩的作用

含酸量高的酸加到含酸量正常的酒中（zhōng），對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱“壓香”。酸在解決酒中各類物質之（zhī）間的（de）融合程度、改變香（xiāng）氣的複合性方麵，顯示出他（tā）特殊的作用。