白酒中的苦味物質，用簡單的分離方法不可（kě）能見它（tā）們從酒中除去，而且沒有這個必要也沒有任何意義。如果用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒，可以使白酒的苦（kǔ）味（wèi）減輕甚至消失，但這樣作無異成了酒精酒，已不再是原（yuán）來的白酒。如果白酒不苦，那是勾兌師憑借經（jīng）驗使苦味發生了（le）質的變化（huà）而造（zào）成的結果，並非自覺地（dì）加以認知（zhī）和應（yīng）用，所以（yǐ）往往味的質量不穩定。要解決濃（nóng）香型白酒苦味的問題，必須從變味理解入手，抓住味覺轉變區間來解決問題。企圖利用丙三醇（chún），蔗糖等甜味物質（zhì）來解決這一問（wèn）題是徒勞（láo）的。利用調製咖啡需放（fàng）糖的手法在白酒中去除苦味是必定（dìng）要失敗的。甜味物質和苦味物質在以（yǐ）水為（wéi）溶劑（介質）的體係中，隻能產生混合味覺，沒有味質的變化；對於白酒體係，同樣如（rú）此（cǐ），或許還（hái）會帶（dài）來更為不利的結果。

國（guó）外學者曾指出：分子量在500以下的一些（xiē）酸性低聚酞有（yǒu）遮蔽（bì）苦味的能力，因（yīn）此（cǐ），可以用來隱蔽食品或藥品的苦味。可以（yǐ）認為，這就是酸性物質（在一定介質中）可以使苦味（wèi）發（fā）生不同程度的變味所致，事實上這方（fāng）麵已有成功的例子。例如：苦艾酒，啤（pí）酒，火酒，蘋（píng）果酒及白蘭地，中國（guó）醬香型白酒（jiǔ）都是酸和苦味物質間相互作用的成功例子。以飲料（liào）為例，檸檬（méng）水，橘（jú）子水，可口可樂（lè）等（děng）均含苦味物質柚苷，有的含咖啡因，但他們並沒有苦味，並且必須以酸味特征才會使口感愉悅。

酸是白酒的味覺改變劑。

白酒中有苦味和澀味等物質存在，從普遍意義上講，呈味物質的化學（xué）結構沒有（yǒu）發生變化，在飲用時（shí）其化學結構也不會改（gǎi）變，但是人的味覺感受（shòu）器的機能卻是可以改變（biàn）的，這種能夠改變味覺（jiào）感覺機能的物質叫做味覺改變劑。例（lì）如：神秘（mì）果的神秘果（guǒ）素能在（zài）嚐到酸味物質時感覺到甜味。味感上乘的名（míng）酒（jiǔ），飲用時應有多種複雜的味感。作者認為，酸是白酒中苦味物質的改變劑，在有些情況下也（yě）是澀味物質及（jí）其它雜味物質的味覺改變劑。