釀造階段的沉澱現象

原料雜質沉澱

 

成因：原料（liào）（高粱、小（xiǎo）麥、玉（yù）米等）中的蛋白質、澱粉、纖維素等未被完全分（fèn）解，或原料清洗不徹底殘留（liú）的泥沙、殼皮等。

 

表現（xiàn）：發酵醪液底部出現渾濁或顆粒狀沉澱。

 

微生物代謝產（chǎn）物沉澱

 

成因：酵母菌、黴菌、細菌等微生物在發酵過程（chéng）中產（chǎn）生的（de）代謝（xiè）物（如菌體殘骸、多糖（táng）、多肽（tài）等）。

 

表現：酒醅或發酵液中出現絮狀或膠狀沉澱。

 

蛋白質凝聚

 

成因：原料中的蛋白質在高溫蒸（zhēng）煮或發酵過程中變性，或與（yǔ）單寧結合形成不溶性複合物。

 

表（biǎo）現：酒液渾濁，尤其在蒸餾後冷卻時（shí）易出現。

二、蒸餾與陳釀階段的沉澱

酯類結晶

 

成因（yīn）：白酒（jiǔ）中的高級脂肪酸（suān）乙酯（如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯（zhǐ））在低溫或長期儲存時（shí）溶解度降低，形成白色絮狀或針狀結晶。

 

特點：常見於（yú）低溫環境，加熱後可重新溶解，不影響酒質。

 

金屬離子沉澱

 

成因：酒液與金屬容（róng）器（如鐵、銅）接觸後，金屬離（lí）子（Fe³⁺、Cu²⁺）與酒中的有機酸、酚類物質（zhì）反應，生成不溶性鹽類。

 

表現：酒液顏色（sè）變深，底部出現褐色或黑色沉（chén）澱。

 

膠體凝聚

 

成因：酒（jiǔ）中的膠體物質（如多糖、多酚）在長期儲存中（zhōng）逐漸聚集，形成絮狀物。

 

特點：常見於陶壇陳釀的老酒，可能伴隨酒（jiǔ）體（tǐ）變稠（chóu）。

三、裝瓶（píng）後的（de）沉澱現象

低溫渾濁（低度（dù）酒常見）

 

成因：低度白酒（酒精度<50%vol）中酯類、高級醇（chún）等成分在低溫下溶解度下降，導致酒液暫（zàn）時渾濁。

 

處理：室溫放（fàng）置或輕（qīng）微（wēi）搖晃後可恢複澄清。

 

瓶內二次沉澱

 

成因：裝（zhuāng）瓶時過濾不徹底（dǐ）殘留的微量雜質，或（huò）瓶體材質（zhì）（如玻璃析出矽酸鹽）與酒液反應。

 

表現（xiàn）：瓶底出現細微顆粒或絮狀物。

 

氧化沉澱

 

成因：長期儲存中，酒中的酚類、醛類物（wù）質氧化聚合，形成（chéng）褐色沉澱。

 

特點：多出現在老酒中（zhōng），可（kě）能伴隨香氣複雜化。

四、沉澱對白酒品質的影響

正常沉澱：如酯類結晶、膠體凝（níng）聚等，通常為自然現（xiàn）象（xiàng），不影響（xiǎng）飲用，甚至被認為是老酒（jiǔ）的特征。

 

異常沉澱：金屬離子沉澱、微生物汙染導致的絮狀物（如雜菌繁殖），可能影響風味和安全性，需謹慎處（chù）理。

 

五、解（jiě）決方法

過濾技術（shù）：大（dà）漢白酒淨化設備、膜過濾等去（qù）除（chú）雜質。

 

低溫處（chù）理：通過冷凍過濾（-15℃以下（xià））析出並（bìng）去除高級脂肪酸酯。

 

避光恒溫儲存：減少氧化（huà）和溫度波動引起的沉澱。