白酒中98%-99%的成分是乙（yǐ）醇和水，它們構成了白酒的（de）主幹，其它1%-2%的成分主要由微量的有機（jī）酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物（wù）以及（jí）極其微量的無機化（huà）合物（固形物）等組成，它們（men）決定了白酒的香和味，構成了白（bái）酒的典（diǎn）型（xíng）性和風格。而微量成分（或稱風味物質（zhì）、香味成分）的種類及各微量（liàng）成分在酒中的（de）含量又與白酒生（shēng）產所（suǒ）使用的原料、生產工藝及儲存老熟過程密切相關。新蒸餾出的（de）酒（jiǔ）的口感具有辣、衝、澀、香暴、糟糠及新酒臭等，但經過一（yī）段時期的老熟陳（chén）釀後，酒的燥辣刺（cì）激感（gǎn）減小（xiǎo），酒（jiǔ）體柔和，香氣（qì）協調，口感醇厚，餘味悠長。
釀酒技術目前蜜芽my77738-摘酒（jiǔ）采用（yòng）八段摘酒法，根據（jù）不同位置的糟醅，摘酒的段次不同，按照不（bú）同段（duàn）次在陶壇中進行分級儲存。正是因為白酒在儲存過程中發生了複雜的物理（lǐ）化學變化，改變了白酒（jiǔ）中微（wēi）量成分的數量和比例，從而提高（gāo）了白酒的口感質（zhì）量，保（bǎo）證了酒體的穩定性。
1 八段摘酒
針對不同層次糟醅和在蒸（zhēng）餾過程中各段次酒質不同的特點，目前蜜芽my77738-（hàn）采用八段摘酒，在（zài）摘酒過程中邊嚐邊摘（zhāi），做到（dào）量質摘酒，為後期分級（jí）儲存做好基礎。
1.1 八個段次酒的口感品評（見表）
表（biǎo）1 八個段次酒的口感品評（píng）
| 段次 聞香較濃、乙酯味濃、較醇甜、醇厚、收尾快，幹淨利索； |
| 前頭 突出，爽氣，挺拔感強烈，乙酯與己酯香並存，乙酯或大於己酯香。 |
| 前上（shàng） 酯香味濃，濃鬱感強，醇甜，挺（tǐng）拔不（bú）張揚，清新自如，乙酯與己酯香並存，一般前上乙酯（zhǐ）香不大於己酯香。 |
| 前中 酯香（xiāng）味明顯，入口香（xiāng）較大，酒體醇甜協調，味淨爽（shuǎng），低調中（zhōng）庸，柔和力強。 |
| 前下 高沸點物質多，酯低，略有雜味，酸澀感，不張（zhāng）揚，但有內涵，有可能有酯低味，如泔水味。 |
| 後頭 窖香濃鬱。己酯（zhǐ）高，酒體豐滿綿甜，醇厚（hòu），稍有（yǒu）泥味，爽氣，泥味不留，超強（qiáng）的濃鬱（yù）感，豐富的味感，極強的（de）感召（zhào）力。（窖香、糧香、酯香、複合香）己酯高的同時（shí）又可能乳酯高或者醛也高（gāo）。 |
| 後上 窖香、糧（liáng）香香氣濃鬱，酒體醇厚（hòu）綿甜，淨，入口濃鬱度明顯，酒體豐滿，味感強大。聞香飽滿、香甜，幹淨、綿甜、豐滿為好為正。 |
| 後中 糧香味濃，醇甜感突出，酒體溫潤，舒順；協（xié）調、平和。 |
| 後下（xià） 優雅的酸爽度，味感順爽，酒體稍（shāo）淡，悠長。有可能有泥臭味、黃水味等雜味，有酸感屬於正常，澀味大於酸味屬於不正常。 |
2 陶壇儲存及微量成分變化
經過發酵的酒醅通過蒸餾得到新酒，在陶壇（tán）儲存過程中，發生一係列物理、化（huà）學（xué）變化，一些低沸點物質的揮發、分（fèn）子間的締合及酒中醇、酸、醛（quán）、酯等成分之間的化學反應，減少了酒的辛辣感，突出酒的醇甜，使（shǐ）酒味變得柔和醇厚，突出自身風（fēng）格，保證了（le）酒體的穩定。
