蘋果品質優良、風味好、甜酸適口，營養（yǎng）價值比較高。蘋果酒是以（yǐ）新鮮蘋果為原料釀造（zào）的一種飲料酒。釀造蘋果酒的果實一般要求成熟，無黴爛，以國光蘋果和青香蕉蘋（píng）果等品種為佳，合肥大（dà）漢教你幾招蘋果酒生（shēng）產技術（shù）。

蘋果含糖一般在5%-8%，主要為葡萄糖、果糖和蔗糖。蘋果中的總（zǒng）酸一般在（zài）0.4%，主要是（shì）蘋果酸，其（qí）次是檸檬酸。總算隨果實的成（chéng）熟而減（jiǎn）少，蘋果中還純在一定量的氨基酸、無機鹽和維生素。蘋果的含水量為84%左右。早熟品種適宜生食（shí）不（bú）宜釀酒，而中、晚熟品種即可生食（shí）又可（kě）釀（niàng）酒。

果酒生（shēng）產技術：蘋果酒的生產技術

(一)預處理

1、蘋果原料的選擇及處理（lǐ）:應選用成熟度高的
蘋果酒
蘋果酒
脆性蘋果，要求無病蟲，黴爛，生青，然後用飲用水清洗並（bìng）瀝（lì）幹水份。

2、破碎取汁:先將（jiāng）蘋果放在2% 的（de）高錳酸（suān）鉀溶液中浸泡（pào）2min,然後取出清洗幹淨後去皮,破碎時添加6%~8% 亞硫酸鈉,注意添加的均勻性。

3，澄清分離:剛榨出的果汁很混濁（zhuó），需及時添加果膠酶和SO2充分混合（hé）均勻後，靜置24~48h，在未產（chǎn）生發酵現象之前進行分離。由於（yú）產生的沉澱物（wù）較多且（qiě）結構疏鬆，宜選用吸管逐步（bù）下移的虹吸法（fǎ）取清汁。

4、添加果膠酶:在新鮮榨出的蘋果汁中加入40~60mg/L的果膠酶,在30℃ 處理8h ,再壓榨取汁,所得（dé）渾濁果（guǒ）汁（zhī）再（zài）次用50mg/L 的果膠酶在30℃ 處理4h 即（jí）得澄（chéng）清汁。

5、調整（zhěng）糖度和酸度:果實的含糖量（liàng）越高越好，一般含糖量5%~23%，發酵前要對果（guǒ）汁進行調（diào）整。含糖量不足部分加糖補充，以1.7g糖生成1%的酒精計。有機酸能（néng）促進酵母繁殖與抑製腐敗菌（jun1）的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮豔的色澤。但過量不但影響發酵的（de）正常進行，而且使（shǐ）酒質變劣。發酵前應適當調整酸度，一般為每100ml含0.8~1.0g左右。

蘋果酒的（de）生產技（jì）術（shù） 蘋果酒釀（niàng）造（zào）技術
一級培養:取新鮮蘋果汁液，分裝（zhuāng）在兩隻經過殺（shā）菌的試（shì）管中，每隻（zhī）裝量10~20毫升，加綿塞。在0.06~0.10兆帕壓力（lì）下殺菌30分鍾，冷卻至常溫，接入純酵母菌1~2針（zhēn），搖（yáo）動（dòng）分散，在25~28℃下培養（yǎng）24~48小時，使（shǐ）發酵旺盛。

二級培（péi）養:用（yòng）殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法（fǎ）殺菌，接入培養旺盛的試管酵母液兩支，在25~28℃下培養24~28小時，待發酵旺盛期過後使用。

三級培養:使用經過殺菌的卡氏罐或1萬~2萬毫升大玻璃瓶，盛鮮果（guǒ）汁占（zhàn）容量的70%，殺菌方法同前。或（huò）采用一（yī）升果汁中加入150毫升二氧化硫殺菌，放置一天（tiān）後再接種酵母菌，即接（jiē）入二級培養的菌種，接種量為培養液（yè）的2%到5%，在25~28℃培（péi）養24~48小時，發（fā）酵旺盛可供再擴大（dà）用，或（huò）移入發酵缸，發酵池進行發酵。

(三)發酵的管理

初發酵（jiào）期（qī）:為酒精發酵階段，持續時間24~48小（xiǎo）時。這段時間溫度控製在25~30℃，並注意通氣，促進酵母菌（jun1）的繁殖。

主發酵（jiào）期:為酒精發酵階段，持續4~7天。當（dāng）酒精累計接近最高，品（pǐn）溫逐漸接近室溫（wēn），二氧化（huà）碳氣泡減少，液汁開始清晰（xī），即為主發酵結束。

出池壓榨:主（zhǔ）發酵結（jié）束之後，果（guǒ）酒（jiǔ）呈澄清狀態，先打開發酵池（chí）的（de）出（chū）酒管，讓酒自行流出，叫（jiào）做淋酒。剩餘的渣滓可用壓榨機壓榨（zhà），稱為壓榨（zhà）酒。

後發酵:適宜溫度20℃左右，時間約為一個月（yuè）。主發酵完成後，原酒中還含有少量糖分，在轉換容器（qì）時，應通風，酵母菌又重新活化，繼續發酵，將剩餘的糖轉變（biàn）為酒精。

蘋果酒的生產技術 蘋果酒釀造技術
1、澄清（qīng）

蘋果酒是一（yī）種膠體（tǐ）溶液，是以水為分散劑的複雜的分散體係，其主要成（chéng）分是呈分子（zǐ）狀態的水和酒精分子，而（ér）其餘小部分為單寧，色素，有機酸，蛋白質，金屬鹽類，多糖，果膠質等，它（tā）們以膠體（tǐ）(粒（lì）子半徑為1~100nm)形式（shì）存在（zài），是不穩定的膠體溶液，其中會發生物理，化學和生化的變化，影響（xiǎng）它的澄清透明。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品（pǐn）質變化的因（yīn）子，以（yǐ）保證蘋果酒在以後的貨架（jià）期內質量（liàng）穩定，尤（yóu）其是物理化學上的穩定性。

2、殺菌

在蘋果酒質量指標中，其沉澱是影響貨架期的一個重要問題。其中生物性原因（yīn）沉澱是（shì）發生沉澱的（de）主要形。針對（duì）生物（wù）沉澱，應加強生產（chǎn）過程控製，以殺死(抑（yì）製)製汁（zhī），發酵，陳釀，過濾，包裝（zhuāng）過程中的雜菌，嚴格無菌（jun1）灌裝（zhuāng）條（tiáo）件，實現（xiàn）無菌（jun1）灌裝，保證最終產品質（zhì）量，確保貨架期（qī）內安全。巴氏滅菌是最有效，最保險的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時，容易引起果酒色澤，口味，營養物質的破壞，一般在中（zhōng）高檔（dàng）果酒生產（chǎn）中不予采用。