果酒的原材料選擇

原料品種是（shì）保證果酒產品質量的因素之一，它將（jiāng）直接影響果酒釀製後的感觀特性。

 

釀造果（guǒ）酒的水果是什麽水果都可以的。但是以獼猴桃、楊梅、橙、葡萄、藍莓、紅棗、櫻桃、荔枝、蜜桃（táo）、柿子（zǐ）、草（cǎo）莓等較為理想。選取時要（yào）求成熟度達到全熟透、果（guǒ）汁糖（táng）分含量高且無黴爛變質、無病蟲害。

酒的質量要求

①酒精:酒精能防止微生物(雜菌)對酒的破壞，對（duì）保證酒（jiǔ）的質量（liàng）有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。②酸:果酒中的酸有原料帶來的，如葡萄中（zhōng）的酒石酸（suān），蘋果中的蘋果酸，楊梅中的檸檬酸等;也有發酵過程中產生的（de），如醋酸（suān），丁（dīng）酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如（rú）果適當，酒的滋味就醇厚、協調、適口。反之則差。同時，酸對防止雜（zá）菌的繁殖也有一（yī）定的作用。生產中用於表示果酒含酸量的指標有（yǒu）總酸和揮發酸（suān）。總酸，即成酸性反應（yīng）的物質總含量，與果酒的風（fēng）味有很大關係（xì）(果酒（jiǔ）一般總酸量為0.5-0.8克/100毫升)。揮發酸，是指隨著水蒸氣蒸發的一些酸類（lèi），實踐中以醋酸（suān）計算（suàn）(果酒中的揮發酸不得高於0.15克/100毫（háo）升（shēng）)。

 

③糖:由於果酒（jiǔ）品（pǐn）種（zhǒng）的不同以及各（gè）地人民的愛好各異，對酒液（yè）中的糖分要求極為懸殊，我國一般（bān）要求糖分9-18%之間。

 

④單寧:果（guǒ）酒中如缺乏單寧，酒味就會平淡;含量過（guò）高又會使酒味發澀。一般要求是，淺色酒中單寧含（hán）量0.1-0.4克（kè）/升，深色酒中（zhōng）為1-3克/升。

 

⑤色素:果酒具有各自不同的色澤，是（shì）由於果皮含有不同色素形成（chéng）的。酒中（zhōng）色（sè）素隨著儲酒時間的延（yán）長，因氧（yǎng）化而變暗或發生沉（chén）澱。這是陳酒不及新酒色澤新鮮的緣故（gù）。

 

⑥浸出物:果酒在100℃下加（jiā）熱蒸發後所得到的殘留（liú）物。主（zhǔ）要有甘（gān）油、不揮發酸（suān）、蛋白質、色素、酯類、礦物質等。我國一般紅（hóng）葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之間，白葡萄（táo）酒在1.5-2克（kè）/100毫升。浸（jìn）出物（wù）過低，會使酒味平淡。

 

⑦總（zǒng）二氧化（huà）硫和遊離二氧化硫:是果酒在生產過（guò）程中遺留下來的。一般規定，酒液中的總二氧化硫含（hán）量不得超過250毫升/升;遊（yóu）離二氧化硫不得超過20毫升/升。

 

⑧重金屬:一般規定（dìng）是:鐵不得高於8毫升/升;銅不得高於1毫升/升;鋁不（bú）得高於0.4毫升/升。

 

在果酒中，葡萄酒是世界性產品，其產量、消（xiāo）費量和貿易量均居第一位。其次（cì）是蘋果酒，在英國、法國、瑞士（shì）等國較（jiào）普遍，美國和中國（guó）也有釀造（zào）。在中國市麵上有很多國產葡萄酒品牌都比較（jiào）受歡迎，例如通天酒業（yè）的通天山葡萄酒及通天藍莓酒，都是果酒中（zhōng）的上等酒。再（zài）有柑橘酒、棗酒、梨酒、楊梅酒、柿酒、刺梨酒等，它們（men）在原料選擇上要求並不嚴格，也無專門用的釀（niàng）造品種（zhǒng），隻要含糖量高，果肉致密，香氣濃鬱，出汁率高的果（guǒ）品都可以用來釀酒。