蘋果品質優良、風味好、甜（tián）酸適口，營養價值比較高。蘋果酒是以新鮮蘋果為原料釀造的一種飲料酒。釀（niàng）造蘋果酒的果實一般要求成（chéng）熟，無黴爛，以國光蘋果（guǒ）和青香蕉蘋果等品種為佳（jiā），合肥蜜芽my77738-教你幾招蘋果酒生產技術。

蘋果含糖一般在5%-8%，主要為葡萄糖（táng）、果糖和蔗糖。蘋果中（zhōng）的總酸一般在0.4%，主要是蘋（píng）果酸，其次是檸檬酸。總算隨果（guǒ）實的（de）成熟而減少，蘋果（guǒ）中還純在一（yī）定量的氨基酸、無機鹽和維（wéi）生素（sù）。蘋果的含水（shuǐ）量為84%左右。早熟品種適宜生食不宜釀酒，而中、晚（wǎn）熟品種即可生食又可釀酒。

果酒生產技術（shù）：蘋果酒（jiǔ）的生產技術

(一)預處（chù）理

1、蘋果原料的選擇及處（chù）理（lǐ）:應（yīng）選用成（chéng）熟度高的
蘋果（guǒ）酒
蘋果酒
脆性蘋（píng）果，要求無病蟲，黴爛，生青，然（rán）後用飲（yǐn）用水清洗並瀝幹水份。

2、破碎取汁:先將蘋果放在2% 的高錳（měng）酸（suān）鉀溶液中浸泡2min,然後取出清洗幹淨（jìng）後去皮,破（pò）碎時添加6%~8% 亞硫酸（suān）鈉,注意添加的均勻性。

3，澄清分（fèn）離（lí）:剛（gāng）榨出的果汁很混濁，需及時添加果膠酶和SO2充分混合（hé）均勻後，靜置24~48h，在未產生發（fā）酵現象之前進行分（fèn）離。由於產生的沉澱物較多且（qiě）結構疏鬆，宜選用吸管（guǎn）逐（zhú）步下移的虹吸法取清汁。

4、添加果（guǒ）膠酶:在新鮮榨出的蘋（píng）果汁中加入（rù）40~60mg/L的果膠酶,在30℃ 處理（lǐ）8h ,再壓榨取汁,所（suǒ）得渾濁果汁再次用50mg/L 的果膠酶在30℃ 處理4h 即得澄清汁。

5、調整糖（táng）度和酸度:果實的含糖（táng）量（liàng）越高越好，一般含糖量5%~23%，發酵前要對（duì）果汁進行調整。含糖量不（bú）足部分加糖補充，以1.7g糖生成1%的（de）酒精計。有機酸能促進酵母繁殖與抑製腐敗菌的生長，增加果酒香（xiāng）氣，賦予果酒鮮豔的色澤。但過量不但影（yǐng）響發酵的正常進行，而且使酒質變劣。發酵前應（yīng）適當調整酸度，一般為每100ml含0.8~1.0g左右。

蘋果酒（jiǔ）的（de）生（shēng）產技術 蘋果酒釀造技術
一級培養:取新（xīn）鮮蘋果汁液，分裝在兩隻經過殺菌的試管中，每隻裝量10~20毫升，加綿塞（sāi）。在0.06~0.10兆帕壓（yā）力下（xià）殺菌30分鍾，冷卻至常溫，接入純酵母菌1~2針，搖動分散，在25~28℃下（xià）培養24~48小時，使發酵旺盛。

二級培養:用（yòng）殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養旺盛的試管酵（jiào）母液兩支，在25~28℃下培養24~28小時，待發酵旺盛期過後使用。

三級培養:使用經過殺菌的卡氏罐或1萬~2萬毫升（shēng）大玻璃瓶，盛（shèng）鮮果汁占容（róng）量的70%，殺菌方法同前。或采用一升果（guǒ）汁中加入150毫（háo）升二氧化硫殺菌，放置一天後（hòu）再接種酵母菌，即接入二級培養的菌種，接種量為培養液的2%到5%，在25~28℃培養24~48小時，發酵旺盛可供再擴（kuò）大用，或移（yí）入發酵缸，發（fā）酵池進（jìn）行發酵。

(三)發酵的（de）管理

初發酵（jiào）期:為酒精發（fā）酵階段，持（chí）續時間24~48小時。這段時間溫度控製在25~30℃，並注意通氣，促進酵母菌的繁殖。

主發酵期:為酒精發酵階段，持續4~7天。當酒精累計接近最高，品溫逐漸接近（jìn）室溫，二氧化碳氣泡減少，液汁開始（shǐ）清晰，即為主發酵結束。

出池壓榨:主發酵結束之後，果（guǒ）酒呈澄清狀態（tài），先打開發（fā）酵池的出酒管，讓酒自（zì）行流出，叫做淋酒。剩（shèng）餘的渣滓可用壓（yā）榨機壓榨，稱（chēng）為（wéi）壓榨酒。

後發酵:適（shì）宜溫度20℃左右，時間（jiān）約為一個（gè）月。主發酵完成後，原酒中還含有少量糖分，在轉換容器（qì）時，應（yīng）通風，酵母菌又重新活（huó）化，繼續發酵，將剩餘的糖轉變為酒（jiǔ）精。

蘋果酒的生產技術 蘋果（guǒ）酒釀造技術
1、澄清（qīng）

蘋果酒是一（yī）種膠體溶液，是（shì）以水為分散劑的複雜的分（fèn）散體係，其主要（yào）成分是呈分子狀態的水和酒（jiǔ）精分子，而其餘小部分為（wéi）單寧，色素，有機酸，蛋白質，金屬鹽類，多糖，果膠質等，它們以膠體(粒子半徑為1~100nm)形式存在（zài），是不穩定的膠體溶液，其中會發生物理，化學和生化的變（biàn）化（huà），影響它的澄清透明。蘋果酒加工過程中的下（xià）膠和澄清操作的目的就是除（chú）去（qù）一些酒中的引起蘋果酒品質變化的因子，以保證蘋果酒在（zài）以後的貨（huò）架期內質量穩（wěn）定，尤其是物理化學上的（de）穩定性。

2、殺（shā）菌

在蘋果酒質量指標中，其沉澱是影響貨架期的一個重要問題。其中生物性原因沉澱（diàn）是發生沉澱的主要形。針對生物沉澱，應加強生產過程控製，以殺（shā）死(抑製)製汁，發酵，陳釀，過濾（lǜ），包（bāo）裝（zhuāng）過程（chéng）中的雜菌，嚴格無（wú）菌灌裝（zhuāng）條件（jiàn），實現無菌灌裝，保證最終產品質量（liàng），確保貨架期內安全。巴氏滅菌是最有效，最保險的滅菌方法，在巴（bā）氏滅菌的同（tóng）時，容易（yì）引起果酒色澤，口味，營養物（wù）質的破壞，一（yī）般在中高檔果酒生（shēng）產中不予采用。