釀出不酸的（de）葡萄酒設備算不上好（hǎo）釀酒設備

“對於（yú）酒，我不一定很懂，但我花了很多錢和時（shí）間（jiān）來交（jiāo）學費。”

入（rù）門（mén）者前幾（jǐ）次喝葡萄酒（jiǔ），定然會（huì）眉頭一皺：“哇，怎麽這麽酸？”再多喝幾次，才慢慢感受到那（nà）伴隨著酸味而（ér）來的花香和果香，在漸漸上（shàng）道的（de）過程（chéng）中感到酸度的（de）重要性，而且喜歡上葡萄酒中的酸（suān）味。

實際上，酸（suān）度可以說是葡萄酒的骨幹，葡萄酒若是欠（qiàn）缺酸度，酒質就會顯（xiǎn）得相（xiàng）當鬆散。酸度可以使葡萄酒的氣（qì）味更加明確，對於（yú）品（pǐn）酒後的餘韻提供有力的支撐，除了使酒質表現得更有活力和新鮮以外，同（tóng）時也是幹白葡萄酒的保鮮劑，白葡萄酒的陳年能力（lì）要仰賴其酸度，酸度（dù）越高（gāo）的，其陳年潛力越大，具有優異酸度的幹白葡萄（táo）酒可以輕鬆（sōng）貯藏20～30年（但這個數字（zì）也接近幹白葡萄酒的陳年極限（xiàn）了）。對於甜白葡萄（táo）酒來說，酸度除了是保鮮（xiān）劑，還是調味劑，甜葡萄酒也（yě）需要酒酸來降低甜（tián）膩感。對於紅葡萄酒來說，酸度（dù）也（yě）是起豐富（fù）結構和調味的作用，

因為紅葡萄（táo）酒的單寧也有酸味，所以在用皮厚（hòu）、富含單寧的葡萄釀酒時，釀酒師需要想辦法降低葡（pú）萄（táo）的酸度；而用單寧含量少（shǎo）的葡萄釀酒時，則需要增加酒（jiǔ）的酸度，支撐酒體結構。

既（jì）然如此，怎樣的酸度（dù）才算（suàn）好呢？

人（rén）的舌頭的不同部位是專門用來感受不（bú）同味道的。能感（gǎn）受到（dào）甜味的（de）味蕾集中在舌（shé）尖，而酸味區則分（fèn）布在舌頭兩側，下次喝酒時，可以細心（xīn）體驗一下，如果舌頭的兩側有少許被酒“叮咬（yǎo）”的感覺，隨即（jí）分（fèn）泌（mì）出（chū）適量的口水，整個過程中沒有其他（tā）任（rèn）何不悅感，那這（zhè）個酸度就算得上比較優秀的酸度。如果酸度不夠，那就不會（huì）促進口水的分（fèn）泌，如果酸度過量，則會讓口腔內部有少許刺痛感，都不是好的酸度。

美食家們常說白葡萄酒是生蠔的良（liáng）伴。但它們（men）最好的結合方法（fǎ）是：把生（shēng）蠔打開（kāi）以（yǐ）後，滴幾滴高酸度（dù）的

白葡萄酒到生蠔（háo）上，直接進食——這是深（shēn）圳的吃蠔名家蠔爺親自傳授的法門。我保證你（nǐ）以（yǐ）後再也不會想用檸檬汁或（huò）者生蠔汁去佐生蠔（háo）了。

葡萄酒酸度的豐富或欠缺，都會在外觀上表現出來。酒（jiǔ）酸豐富的葡萄酒，酒（jiǔ）液會呈現比較亮的亮度，外觀光澤（zé）靚麗；如（rú）果缺少酸度，葡萄酒則顯得黯淡無光，看起來好像過期葡萄（táo）汁一樣。

通（tōng）常來自寒冷地區的葡萄酒都有著較高（gāo）的酸度，這是因為日照時間短，氣溫低，導致葡萄成熟度不足，葡（pú）萄果實的酸度增高，釀造出（chū）來的葡萄酒（jiǔ）自然也有高（gāo）酸度。而產自溫暖地區的葡（pú）萄酒因為葡萄果實通常能完全成（chéng）熟，果實的酸（suān）度降低，釀成酒的酸度自然也（yě）低。下次如果見到（dào）炎（yán）熱地區出產（chǎn）的葡萄酒仍然有很充沛的酸（suān）度，記得向釀酒師脫帽致敬（jìng）。